Egg, en unik råvare til matlaging
Egg har mange ulike egenskaper alt etter hvordan det
brukes.
Egg som
hevemiddel:
Spesielt eggehvitens evne til å binde luft ved pisking, og at
luftboblene utvider seg under steking, gjør at bakverk hever seg,
for eksempel sukkerbrød hvor heleggmasse piskes til
eggedosis.
Eggehvitens volum kan øke 6-8 ganger ved pisking, dette brukes for
eksempel i marengs og fromasj.
Egg til glansing:
Gjærbakst penslet med egg får en fin og blank overflate, Bakeglans
brukes til dette.
Egg som
bindemiddel:
Eggeplomme kan binde til seg væske og denne egenskapen benyttes
bl.a. i pannekakerøre, når vi tilsetter flere egg, kan vi tilsette
mer melk og vi får fine, tynne pannekaker.
Egg som tykner:
Eggeplommens evne til å tykne ved, oppvarming, koagulere, brukes
til å tykne, supper og sauser og til eggekrem.
Egg som
emulgeringsmiddel:
Eggeplommens evne til å finfordele fett, emulgere, benyttes til å
lage majones , bearnaisesaus, hollandaise.
Eggehvite kan under oppvarming og pisking, brukes til å klare buljong.